Superfood: Home-made probiotica

Hoewel we graag denken dat bacteriën gevaarlijk zijn, kunnen we niet zonder ze. Helaas worden veel van de goede bacteriën die eigenlijk in ons voedsel zitten tegenwoordig gedood. Melk wordt gepasteuriseerd, net als honing, azijn en zelfs zuurkool. Doodzonde, want -mits op een fatsoenlijke manier geproduceerd en verwerkt- bacteriën zijn essentieel voor een goede gezondheid. Daarom eet ik regelmatig gefermenteerde groenten.

Vorige week heb ik weer eens een pot gefermenteerde uien en wortels gemaakt. Het is eigenlijk heel makkelijk en kost weinig tijd. Binnen een uur inclusief voorbereiding en afwassen had ik een pot groenten gemaakt.

Dit zijn de ingrediënten voor een weckpot voor 4 dl:

• 3 biologische wortels
• 3 biologische uien
• 2 laurierbladen
• 2 gepelde teentjes knoflook
• ongeveer 1 eetlepel zeezout
• ongeveer 1 theelepel korianderzaad
• ongeveer 1 theelepel mosterdzaad
• ongeveer 1 theelepel dille (gedroogd of vers)

Wortels, uien en knoflook kun je plasticvrij kopen op de markt, bij Gaia in Den Haag of bij Ekoplaza. Laurierblad en dille koop ik bij de kruidenier in Utrecht. Korianderzaad, mosterdzaad en zeezout verkoopt deze kruidenier misschien ook, maar zelf had ik nog wat liggen (in plastic verpakking) dat ik heb gebruikt.
Dit is wat je doet:

Was de weckpot goed met heet water en afwasmiddel. Spoel goed na zodat er geen afwasmiddel blijft zitten. Zet de weckpot (zonder de rubberen ring) in de oven. Zet de oven op 100 graden. Als de oven 100 graden is geworden, haal je de weckpot uit de oven. Laat afkoelen voor je verder gaat.

Doe de rubberen ring in een pannetje met water en breng aan de kook. Laat de ring een paar minuten koken en haal dan uit de pan en laat afkoelen.

Schil de wortels met een dunschiller. Rasp de wortels grof. Schil de uien en snij ze in partjes. 

Strooi wat zeezout, korianderzaad, mosterdzaad en dille onderin de afgekoelde weckpot. Neem een hand geraspte wortel en doe dit in de pot. Doe hetzelfde met de partjes ui. Voeg een laurierblad en een teentje knoflook toe. Strooi nu weer wat zout en kruiden. Neem weer een hand geraspte wortel en ui en doe dit in de pot. 

Nu gaat het harde werk beginnen. Stroop je mouwen op en maak je hand tot een vuist. Gebruik je vuist om de groente in de pot naar beneden te duwen. Hier is wat kracht voor nodig. Stamp zo met je vuist een keer of 50. Nu komt er vocht uit de groente. Als je met de vuist de groenten naar beneden drukt, moet het vocht hoger staan dan je vuist, net als op de foto hieronder.

Strooi vervolgens weer wat zout en kruiden over de gestampte groente. Voeg weer een laag wortel en ui toe samen met het laurierblad en laatste teentje knoflook. Heb je nog groente en plaats over (maar vul de pot niet meer dan 4/5), dan kun je nog een laag toevoegen. Druk nu met je vuist de boel nog eens goed aan. Stamp zeker een keer of 100 de groente naar beneden. Het vocht moet uit de groente komen en boven je vuist uitstijgen. 

Sluit af met kruiden en zout. Strooi royaal met het zout. Zo help je voorkomen dat je groente slecht worden.

Laatste laag met kruiden. Ik gebruikte hier gedroogde dille.

Laagje zout ter afsluiting

Laat de weckpot 10-12 dagen staan op kamertemperatuur (18-20 graden). Zet de pot daarna 7-8 in de koelkast (0-8 graden) om te rijpen en langzaam te fermenteren. 

Als je niet gewend bent gefermenteerde groente te eten, raden experts aan om te beginnen met één eetlepel per dag. Dit kun je langzaam opbouwen tot een paar lepels per dag. Idealiter eet je elke dag verschillende soorten gefermenteerd eten zoals kaas, yoghurt, wijn en brood. Helaas is dit soort producten met levende bacteriën vrijwel onvindbaar in de doorsnee winkel, wat betekent dat je ze het beste zelf kunt maken.

Mijn ervaring is dat een aangebroken pot gefermenteerde groente lang houdbaar is in de koelkast. Zelf gebruik ik altijd een schone vork of lepel om er wat uit te scheppen om te voorkomen dat andere, foute bacteriën de pot inkruipen.

Op je gezondheid!